UNSERE ZUTATEN

Klassische italienische Pasta Fresca kann gefüllter oder nicht gefüllter Form sein. Das Grundrezept für den Teig wird jedoch mit kleinen Variationen durch strenge „Reinheitsgebote“ reglementiert.
Hartweizengrieß, Ei, Wasser und Salz sind die Grundzutaten dafür. Weitere Zutaten wie Buchweizen oder Dinkel kommen bei regionalen Rezepten vor. 

HARTWEIZEN

...wird heutzutage hauptsächlich in Italien, Kanada, Kazachstan und den vereinigten Staaten angebaut, nur in Italien wird jedoch eine Trockenernte bei Sonnenschein versprochen. Dies mindert die Verwässerungsgefahr der Körner. Wer wusste aber, dass es allein in Italien hunderte von verschiedener Sorten gibt? Viele davon wurden in der Nachkriegszeit von Menschenhand gezüchtet, um rasch große Erträge zu erreichen und eine große Menschenmenge günstig zu ernähren. 

Wir spezialisieren uns jedoch auf die antiken Saaten, woraus ein Großteil unserer Produktpalette besteht.

ANTIKE SAATEN

Möglich macht das für uns die historische Steinmühle „Molini del Ponte“ aus Castelvetrano (Sizilien) – hier der Ausschnitt einer Familiengeschichte, deren Herz für antike Saaten schlägt:

Die antiken Saaten, die wir heute anbauen, sind diejenigen die seit den 30er Jahren in Caltagirone nach einer Idee von Ugo de Cillis gehütet werden. Es handelt sich um Weizensorten, die keiner Kreuzung oder genetischer Modizierung unterlagen, sie sind frei von Micotossinen und wurden nicht durch die Nanotechnik mit ɣ-Strahlung behandelt. In einem Wort sind antike Saaten natürliche Körner, die nicht standardisiert wurden, woraus man enzym-, farbstoff und konservierungsstofffreie Mehlsorten erzeugt.

Es sind Ähren die bis zu 2,20 m hoch wachsen, (…) die in Form und Farbe variieren können.

Einzigartig ist auch der Geschmack und der Duft, die sie entfalten, auch sie unterschiedlich von Sorte zu Sorte... und das schmeckt man!

Man gehe nur von der einheitlichen Farbe der modernen Hartzweizengries-Züchtungen zur vielfältigen Farbpalette der antiken Saaten, die einem die Möglichkeit geben, einzigartige Kunstwerke zu schaffen.

Toller Geschmack bei gesunder Ernährung. Die Nährwerte dieser Saaten erreichen ihren maximalen Ausdruck in den Vollkornmehlsorten, bei denen durch das Steinmahlen die Weizenkeime intakt bleiben. Aus diesen Saaten erzeugt man durch das Steinmahlen auf Sizilien das „Mehl del Palmento“ (…).

Tumminia

Die Geschichte dieser Hartweizensorte kann man bis 1283 urkundlich nachverfolgen Man nennt sie auch „Märzling“, da die Saat in März erfolgt. Sie hat einen kurzen Vegetationszyklus und eine dunkle Farbe, die durch das Steinmahlen und das süße Arome betont wird. Gerade wegen seiner Süße wird dieser Grieß seit eh und je für die Herstellung von schwarzem Brot aus Castelvetrano verwendet.

Forscher der Uni Catania haben 2011 die Glutenuntereinheiten von 5 klassischen Weizensorten mit der Tumminia verglichen und fanden 10 Molekülarsubstitutionen in der Glutein moderner Weizensorten. Es wurde daraufhin eine Studie durchgeführt, über die Möglichkeit das Reizdarmsyndrom vorzubeugen, eine Krankheit die immer mehr Menschen betrifft. Die Patienten wurden dabei mit Produkten auf Tumminiabasis verköstigt. Die Studie obgleich in einer Anfangsphase zeigt eindeutige Vorteile darin Glutein antiker Saaten wie der Tumminia aufzunehmen. Das Reizdarmsyndrom wird bei einer Großzahl der Probanten gemindert oder gar gehemmt. 

So berichtete 1787 J. W. Goethe in seiner „Italienischen Reise“ dazu als er Sizilen bereiste: 

Ihr Weizen ist unendlich schön. Tumenia, deren Namen sich von »bimenia« oder »trimenia« herschreiben soll, ist eine herrliche Gabe der Ceres: es ist eine Art von Sommerkorn, das in drei Monaten reif wird. Sie säen es vom ersten Januar bis zum Juni, wo es denn immer zur bestimmten Zeit reif ist. Sie braucht nicht viel Regen, aber starke Wärme; anfangs hat sie ein sehr zartes Blatt, aber sie wächst dem Weizen nach und macht sich zuletzt sehr stark. Das Korn säen sie im Oktober und November, es reift im Juni. Die im November gesäte Gerste ist den ersten Juni reif, an der Küste schneller, in Gebirgen langsamer.

Bidi

Der Hartweizen Bidí bietet in etwa 50% weniger Ertrag als moderne Cultivars und besitzt einen extrem niedrigen Glutenindex, ist somit höchst bekömmlich und gut verträglich. Aus diesem Mehl wird Brote unglaublicher Süße und Haltbarkeit hergestellt, u.a. das „Pane di Rammacca“ berühmt in Sizilien.

Ursprünglich handelte es sich bei dieser Hartweizensorte um eine Cultivar aus de m benachbarten Tunesien und wurde von Prof. Tucci nach Sizilien importiert, wo die Sorte dann unglaublich gut gedeihen konnte. Bidí ist mittlerweile eins der Symbole sizilianischer Backkultur und zählt als Ahne des Senatore-Cappelli-Hartweizen.

Die Pflanze wächst bis zu 1,8 m hoch, viel höher als herkömmliche Weizensorten und erstickt dadurch auf natürliche Weise das Unkraut, ist außerdem reich an wertvollen Mineralien und Aminosäuren.

Perciasacchi

Die Hartweizencultivar Perciasacchi oder sizilianischer Langkorndinkel und Kamut® stellen die selbe Gattung dar (Triticum turgidum ssp. Turanicum). Die nachfolgende Geschichte, die lange für ein Gerücht gehalten wurde, wurde letztens von den Forschern der Universität Viterbo bestätigt. 

Der Perciasacchi (aus dem sizilianischen Dialekt: „ der der die Mehlsäcke kaputt locht“) ist eine antike Saat aus der Insel und anderen Mittelmeerregionen und wurde lokal angebaut bis sich 1949 die Familie Queen aus Montana durch Umwege eine Handvoll dieser Körner besorgte. Daraus entstand 1990 die Marke Kamut®, die in dem Department of Agriculture U.S. Patentiert wurde. Dieser wird seitdem als bekömmlicher Weizen u.a. für Menschen mit Verdauungsstörungen für teures Geld unter diesem Namen verkauft. Die Geschichte dieses Korns war allerdings viel älter. 

Als Behüter dieses Schatzes der Menschheit stellen wir einige unserer Produkte aus dieser antiken Saat her.

EIER

Wir beziehen Eier ausschließlich von zwei Betrieben, bei denen wir uns sicher sein können, dass Ihnen die artgerechte Haltung und ein respektvoller Umgang mit diesen Tieren wichtig ist:

 

 

Erbhof Anis - Niederndorferberg, Tirol

 

Unsere Hühner Eier werden wegen Ihrem 

würzigen Geschmack und der besonders kräftigen Farbe des Dotters gelobt.

 

Da unsere Hühner das ganze Jahr über Auslauf im Freien mit Ausblick auf Zahmen und Wilden Kaiser haben können Sie Ihren Scharrtrieb voll und ganz ausleben und bekommen dadurch ein Maximum an Würmern und Insekten als Grundfutter

 

Biovum - Unterallgäu

 

Glückliche Hennen, Argerechte Hühnerhaltung in kleineren Ställen mit Tagelicht und viel Platz zum Scharren. Gesundes Futter, viel Platz im Grünen, Sandbad und Wintergarten. Somit fühlen sich die Hennen der Biovum GmbH rund um wohl.

Unser Versprechen: Für unsere Marken Eggerhof, Huhn und Hahn sowie auch Hennengockelei werden für die Anzahl Eier unter den Marken die entsprechenden männlichen Küken nach dem Schlupf nicht getötet. Die Jungtiere werden unter artgerechten Bedingungen grossgezogen. Sie geniessen dabei hochwertiges Bio-Futter und haben regelmässigen Zugang zur Wiese und zum Sandbad.

 

Achten Sie beim Kauf Ihrer Eier auf die Verpackungen mit Hahnenaufzucht, damit leisten Sie einen wertvollen Beitrag, indem Sie das Leben respektieren, welches uns die Natur schenkt.

Unsere Lieferanten

Tiroler Pasta-Manufaktur e.U.

Andrea Menichelli

Dorf 42, 6343 Erl AT

Mail: andrea@tirolerpasta.com

AT Fon: +43 (0) 681 2061 6592 

DE Fon: +49 (0) 176 3243 5135

©2020 | Tiroler Pasta-Manufaktur e.U. 

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